Bergen og Vestland er rik på råstoff og matretter fra gammelt av, som er i ferd med å gå i glemmeboken.

Matvanene endres. Årsakene er mange. Produsenter forsvinner, butikkutvalg og markedsføring styrer valg. Ofte er det sunn og kulinarisk mat miljøvennlig skaffet i lokal sirkeløkonomi som forsvinner. Som blir erstattet av det motsatte. Et eksempel er undersøkelser som viser at mens eldre folk spiser sild, makrell og hvitfisk, spiser de yngre oppdrettslaks. Når de eldre går ut av tiden, er de unge blitt de eldre, som nye unge tar etter. Endringstrenden forsterkes. Matskatter blir immateriell museumsgjenstand.

Stølsystet gammelost av Hilde Kalleklev Håland etter Hardangermetoden. "Ein kunnskap som er mest er i ferd med å døy ut om ingen tar ansvar og lærer det til neste generasjon." Sitat og foto Hardanger Folkeblad.

Foto: Skjermdump fra film om tørrfisk av Harry Johansen

Kaldrøykt makrell. Foto: Br. Hjønnevåg AS. Uskedalen, Kvinnherad.

Du må gi en håndsrekning i bergingsoperasjonen.

Slow Food Bergen har verken spisskompetanse, kapasitet eller tro på at vi aleine kan berge tradisjonene våre. Til det er påvirkning fra reklame, internasjonale kapitalkrefter som vil forme matvarene våre og trendene det fører til for stort.

Men er du en produsent, en ildsjel, en offentlig institusjon, er vårt bidrag formidling. Både som her på nettsiden, på lokale aktiviterer som middagsarrangement i regi av våre dyktige kokkemedlemmer og på matmesser, og via vårt internasjonale nettverk som presentasjon på Slow Food Terra Madre i Torino og andre steder, og som UNESCO-akkreditert NGO.

Ta kontakt!

Bøkling-lettsaltet og varmrøykt sild. En kjernesunn delikatesse fra blant Norges mest miljøvennlige matkilde. Foto: Br. Hjønnevåg AS, Uskedalen.

Eksempler på mat vi vil ha berget i vår lokale ark er bøkling, gammelost, tørrfisk, lyngheihonning, lyngheilam, kaldrøykt makrell.

Bøkling er nevnt.

Mange retter basert på disse er i ferd med å gå i glemmeboken. Blir råvarene for vanskelig å få fatt i, blir det ikke laget mat av de. Glemmer vi matrettene, forsvinner råvarene. Mye vår beste tradisjonsmat. Som hakkasteik, bryllupsmat i Hardanger, med lettsaltet og røykt lammekjøtt som basis, der også bygg-kornet vi gir til dyrene-er en viktig ingrediens.

Gammelost er en unik ost med historie tilbake til vikingtiden, særpreget for Norge. Fordi den er laget av skummet melk uten fett og slik gjør et restprodukt til høyverdig mat. Kjernesunn med 50% protein! Allerede nå er der ingen småskalaprodusent som selger gammelost igjen, og Tine produserer skarve 11 tonn årlig for hele Norge. 

Tørrfisk er, til tross for at den fiskes og tørkes i Nord-Norge, så erkebergensk som noe kan bli. Uten den, ville ikke Bergen vært Nordens største by i middelalderen, vi hadde ikke hatt Bryggen, og vi hadde snakket med en annen dialekt. At tørrfisk har fått status som UNESCO Immateriell kulturverdi-med Slow Food Bergen som sekretariat-har berget historien for ettertiden. Men som produkt er framtiden usikker. Klimaendringer og fiskeristrukturendring kan påvirke muligheten til å henge fisk. Markedet, særlig i Italia, kan endre vaner og prisene stiger. Og å lage mat av tørrfisk er slow cooking, noe færre og færre tar seg tid til. Det beste bergensere kan gjøre, er å la tørrfiskretter bli en del av menyen, hjemme og på byens restauranter. Og servere mat med 80% protein fra bærekraftig kystfiskeri. Av sistnevnte grunn samarbeider Slow Food Bergen tett med Slow Food Mearra-Sápmi, som har som formål å "styrke og formidle sjøsamisk matkultur og matrelatert kulturarv i sjøsamiske områder fra Finnmark til Midt-Norge."

Lyngheihonning og lyngheilam hører sammen. Forsvinner røkting av lyngheiene, blir lyngplanten til trær og mindre tilgjengelig for bier og lam, nødvendig for å få fram helt unike smaker fra lokal natur. Å nytte lynghei til matproduksjon er veldig naturvennlig, særlig når annet lammekjøtt ofte har spist mye kraftfôr. Lynghonning og gammelost er en kombo i verdensformat, den kan vi ikke skusle vekk.

Kaldrøykt makrell er ennå vanlig handelsvare, dog med anonym tilværelse. Men den krever kunnskap og kniv for å fjerne skinn og bein fra kjøtt, en evne og vilje som synker raskt med fallende alder på den som skal spise det. Vi frykter derfor for framtiden til denne miljøvennlige fisken, så godt med grovt brød og eggerøre, en komplett helsekostpakke.

Slow Food kaller deg til innsats! (Foto: Frode Strønen, Slow Food Terra Madre Torino 2022.)